創業以来、デザイン業界の悪者として、手段を選ばずに活動してきたデザイン事務所AND SPACEが運営する醗酵所。京都の梅小路醗酵所は、“醗酵”  “麹”  “美容” といった、健康で健全なイメージを持ったコンセプトだが、扇町裏醗酵所は「裏」がついているだけに一般的に悪いところも全て受け入れ、お酒を楽しむコトを提案するコンセプトの店舗。“醗酵”はある意味 “腐敗”、お酒は合法的ドラッグ。良いコトもあるけれどそれだけではないコトも醗酵やお酒の世界であり、常に文化と共に成長してきたものと証明できるものとなっている。